冷庫(kù)設(shè)置

1、冷藏庫(kù)：也叫做凍結(jié)物冷藏間

2、凍結(jié)間：簡(jiǎn)稱速凍間、急凍間，是食品加工的主要選擇的冷庫(kù)設(shè)置方案

3、冷卻間：將常溫食品迅速降溫，使其溫度接近冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的庫(kù)房。因冷卻的品種不同，因此就有不同的冷卻設(shè)施。對(duì)豬、牛等肉類的冷卻，要對(duì)肉體進(jìn)行冷卻(排酸)20h左右，冷卻間的溫度在0~4℃之間，相對(duì)濕度為90%~95%，當(dāng)肉體中心溫度達(dá)到0~4℃，即完成冷卻。目前有些冷庫(kù)冷卻白條肉的冷卻間采用低溫快速二次冷卻的方法，即先用冷卻間溫度為8~-10℃冷卻2~3h，這時(shí)肉體表面溫度為-2℃左右，內(nèi)部溫度為18~25℃;然后在0~-2℃室溫下冷卻10~16h，肉體內(nèi)部溫度達(dá)3~6℃，即完成冷卻。采用二次冷卻的優(yōu)點(diǎn)是，比一般冷卻方法可減少肉的干耗40%~50%，肉的質(zhì)量也比較好，表面干燥，外觀良好。白肉條的冷卻大多企業(yè)采用橫向吹風(fēng)、縱向吹風(fēng)或吊頂式吹風(fēng)的冷卻方法，冷卻間室內(nèi)一般裝設(shè)吊軌。魚(yú)的冷卻一般稱為保鮮，一般不設(shè)專門(mén)的冷卻庫(kù)房，只是對(duì)魚(yú)加冰或冰鹽混合物冷卻，或在冷卻海水中冷卻魚(yú)類。對(duì)果蔬或禽蛋國(guó)內(nèi)目前許多企業(yè)都采用直接進(jìn)入冷藏庫(kù)的方法，不再專門(mén)進(jìn)行預(yù)冷處理。

4、冷卻物冷藏間：冷卻物冷藏間也稱為高溫間，主要是用來(lái)儲(chǔ)存果蔬、禽蛋等具有生機(jī)的食品或冷卻的肉類。除了特殊品種外，一般庫(kù)溫控制在0~4℃，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度控制在90%左右。庫(kù)內(nèi)的蒸發(fā)器都采用冷風(fēng)機(jī)。庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)換氣設(shè)備，為減少食品干耗，還應(yīng)設(shè)置固定(或移動(dòng))的空氣加濕器。設(shè)置固定加濕器的主設(shè)備應(yīng)放在庫(kù)外，這樣既便于維修，對(duì)空庫(kù)不用時(shí)加濕器也不會(huì)因潮濕而出故障。此外，一些冷凍廠一般還配套有制冰設(shè)備及冰庫(kù)。